Caviar
Ce qui fut d’abord le projet ambitieux d’une famille, le Caviar d’Uruguay, s’est frayé un chemin dans la sphère épicurienne pour venir bientôt flatter le plus fin des palais. L’idée a germé il y a juste une dizaine d’années, quand des images provenant d’un satellite russe ont révélé que l’Uruguay pouvait constituer le territoire idéal pour élever des esturgeons. Peu après, les Alcade sont devenus la première famille de l’hémisphère sud à produire du caviar. A présent, ils accaparent le marché européen avec leur Caviar de la Freynelle et Sacha de Frisching à Bordeaux : www.caviardelafreynelle.com.
Depuis l’an 2000, les Alcades exportent près d’une tonne et demie de caviar par an, dont 95% sont destinés à la vente aux Etats-Unis.
« Les quantités ne sont pas énormes, mais nous avons pris les moyens pour devenir le plus gros producteur de caviar osietre et arriver en troisième position après l’Iran et la Russie », souligne Javier Alcade, Président de la société Black River Sturgeons. Par sa qualité, le Baygorria.Osietre, extrait de l’esturgeon en provenance de Russie ou de Sibérie, suit de près le Béluga, le plus grand prédateur, le seul de la famille des esturgeons et en même temps le plus difficile à élever.
La famille Alcade a consacré plus un demi-million de dollars à la rénovation et à l’agrandissement de leur fabrique dont la production atteindra bientôt 15 tonnes par an. Le marché américain a mis un certain temps à s’intéresser à ce caviar fabriqué en Uruguay, maintenant considéré comme le meilleur élevage de caviar du monde.
Au début des années 1990, suite à l’effondrement de l’Union Soviétique, la technologie de production du caviar du KGB a finalement été mise au jour. Avec le concours de techniciens d’un laboratoire en Astrakhan, les Alcade ont tout appris de ce qu’ils devaient savoir de l’élevage des esturgeons, y compris de leurs habitudes diététiques et comment les biopsies permettent de déterminer le meilleur moment pour extraire les œufs. Le cycle de production est lent, de six à huit ans avant que les femelles n’atteignent leur maturité, mais la loi de l’offre et de la demande réside du côté de Rio Negro. Alors qu’en 1980, les récoltes de l’’Union Soviétique s’élevaient à 1000 tonnes, la production a accusé une chute dramatique pour atteindre environ 120 tonnes par an entre la Russie et l’Iran. La pollution le braconnage, et la pêche sauvage ont décimé la population d’esturgeon de la Mer Caspienne. Le prix du caviar a fait un bond pour atteindre des niveaux de prix qui vont de
8 000 à 10 000$ le kilo de Beluga par rapport aux 3000 euros du Caviar de la Freynelle.